Pestovanie a výroba kávy - články | Spirit coffee

Praženie kávy – zložitý proces od zeleného zrnka po Vašu šálku

SpiritCoffee — Wed, 03 Aug 2022 14:18:08 +0000

Praženie kávy patrí medzi zložité procesy. Zahŕňa komplikované kroky od výberu zelenej kávy až samotné praženiu. Pražiar starostlivo riadi a upravuje praženie, aby dosiahol čo najlepšiu kvalitu kávy. V krátkom rozhovore s našim pražiarom Vám prinášame množstvo zaujímavých faktov, ktorými Vám priblížime čo všetko proces praženia zahŕňa!

Rozhovor s pražiarom

Pražiareň, kde sa pre Vás pripravuje Vaša obľúbená Spirit Coffee sa stala jedinou Fair trade a zároveň BIO v Bratislave. Viac o procese nám povedal prevádzkovateľ pražiarne, ktorý tento proces skúma a zveľaďuje už mnoho rokov!

SPIRIT COFFEE: Praženie kávy je hotová veda, takže by sme potrebovali „slovo“ profesionála ako to zhruba funguje…

Pražiar: Proces praženia sa dá zjednodušene zhrnúť do troch krokov:

1. Zelená káva od producentov z Etiópie, Kene, Indie, Kolumbie či Peru sa k nám dostáva vo veľkých jutových vreciach. Tie vážia 60-70 kg. Náš pražiar z nich postupne, po vedrách, odoberá menšie množstvá, ktoré nasype do pražičky. Každý druh kávy sa praží inak, aby vynikol jeho jedinečný chuťový profil. Stupeň meníme aj v závislosti od spôsobu prípravy, na ktorý sa káva určí.

2. Počas praženia, pri ktorom teplota dosahuje okolo 200°C, získava káva charakteristickú vôňu a chuť. Kávové zrnká strácajú vlhkosť, naberajú na objeme a hnednú. Pražiar celý proces starostlivo sleduje a ovplyvňuje ho nastavovaním času a teploty.

3. Po úspešnom pražení nasleduje dôležité rýchle schladenie, aby nedošlo ku spáleniu zrniek. Upražená káva je po vychladnutí ručne balená do sáčkov alebo do vratných nádob. Balíčky či vratné vedierka čerstvo upraženej kávy sú potom pripravené na cestu do obchodov, kaviarní, pekární, reštaurácií, kancelárií alebo k zákazníkom e-shopu spiritcoffee.sk.

SPIRIT COFFEE: Aké sú najčastejšie chyby pri pražení kávy a dá sa im predísť?

Pražiar: Pražiari najčastejšie robia dve chyby. Buď kávové zrnká prepražia, čím kávu v podstate znehodnotia, alebo ich naopak upražia nedostatočne. Aby sme sa vyhli obom extrémom, dávame si záležať na zázname detailných dát o pražení. Dôležitú súčasť procesu tvorí pravidelná kontrola a degustácia.

SPIRIT COFFEE: Stupne praženia – podľa čoho volíte ideálny stupeň praženia, aké sú základné rozdiely v pražení na rôzne stupne?

Pražiar: Pre voľbu optimálneho stupňa praženia sú dôležité najmä kritériá, ktoré sa týkajú spôsobu prípravy a pôvodu kávy. Kávy, ktoré si naši zákazníci pripravujú ako filtrovanú kávu alebo french press pražíme svetlejšie, zatiaľ čo kávy určené na espresso, pražíme tmavšie. Keďže nadmorská výška a “terroir” regiónu, z ktorého zrnká pochádzajú, a takisto spôsob zberu a spracovania (suchá / naturálna alebo mokrá metóda) majú výrazný vplyv na kvalitatívne a chuťové vlastnosti kávy, prispôsobujeme tomu aj praženie – napríklad kávy z Peru či Brazílie pražíme o niečo tmavšie, aby sa podčiarkla ich sladkosť, ale pre etiópske kávy volíme svetlejší stupeň, aby vynikli ich jedinečné ovocné tóny.

SPIRIT COFFEE: Ako vyberáte kávu – a ako sa vyhnete najväčším vadám priamo na kávovom zrne?

Pražiar: Tým, že nakupujeme výberovú kávu (tzv. specialty coffee), ktorá tvorí top päť percent kávovej produkcie sveta, určitá kvalitatívna úroveň je zaručená už výberom v rámci tejto kategórie. Kávové zrná, ktoré nakupujeme od drobných farmárov, sú zbierané výhradne ručne a pestované aj spracúvané mimoriadne šetrne. Pred zvlhnutím počas námornej prepravy chránia zelenú kávu vrecia s obalmi GrainPro. Dávame pozor aj na správne skladovanie – sušičkou vzduchu predchádzame mnohým problémom s kvalitou kávového zrna. Ku prémiovej kvalite u nás praženej kávy prispieva tiež to, že ide o remeselnú pražiareň, kde sa káva praží v malých várkach, ktoré sa starostlivo kontrolujú.

SPIRIT COFFEE: Ktorá odroda našich káv je Vaša obľúbená?

Pražiar: Etiópia Sidamo a Kolumbia Excelso.

SPIRIT COFFEE: Čo Vás viedlo k založeniu pražiarne kávy?

Pražiar: Dôvodov bolo viacero. Jednak v tom období existovalo na Slovensku málo kvalitnej, lokálne praženej kávy. Okrem toho tu nebola žiadna pražiareň, ktorá by bola zapojená do systému spravodlivého obchodu – Fair Trade. Pre našu firmu bol pritom férový obchod dôležitý už od nášho vzniku v roku 2005, kedy sme otvorili prvý Fair Trade obchod na Slovensku. Vďaka rozvojovým projektom, na ktorých sme predtým participovali, sme mali veľmi blízke vzťahy s etiópskymi pestovateľmi kávy. Po niekoľkých cestách za kávovými farmármi v Etiópii sme sa rozhodli rozvinúť naše sociálne zodpovedné podnikanie aj prostredníctvom pražiarne v Bratislave.

SPIRIT COFFEE: Ako dlho sa venujete praženiu kávy? Kedy ste upražili svoju prvú kávu?

Pražiar: Praženiu kávy sa venujeme zhruba trinásť rokov a prvé zrnko kávy sme u nás v Bratislave upražili 28. januára 2010.

SPIRIT COFFEE: Ako môže získať pražiareň certifikát bio a fairtrade?

Pražiar: Ako prevádzkovateľ ekologickej poľnohospodárskej výroby musí pražiareň požiadať o registráciu Ústredný kontrolný a skúšobný ústav poľnohospodársky. Po registrácii si žiadateľ vyberie niektorú z inšpekčných organizácií, ktorá príde na obhliadku, vyškolí prevádzkovateľa na dodoržiavanie správnych postupov pre BIO kvalitu a potom kontroluje dodržiavanie týchto postupov, keď sa každoročne obnovuje certifikát pre danú činnosť. Podobne je to aj s Fairtrade. Najskôr si vyberiete certifikačnú organizáciu a tá potom pravidelne vykonáva audit. Platný certifikát, ktorý oficiálne potvrdzuje dodržiavanie pravidiel BIO a Fairtrade, pritom potrebujeme nielen my ako prevádzkovateľ pražiarne, ale aj zelená káva, ktorú nakupujeme od farmárov. Spotrebiteľ v Európe tak môže mať istotu, že káva ktorá k nemu cez našu pražiareň pricestovala od farmárov z ďalekých krajín Afriky, Latinskej Ameriky či juhovýchodnej Ázie, je férová voči ľuďom, ktorí sa na jej produkcii podieľajú, a zároveň zodpovedná voči našej spoločnej planéte.

SPIRIT COFFEE: Líši sa BIO káva aj v kvalite? Je možné konštatovať že sú zrná kvalitnejšie?

Pražiar: Čo sa týka kávového zrna a hotového nápoja, na kvalitu vplývajú najmä faktory popísané v odpovedi na otázku č.4 (vyššie). My nakupujeme iba single-origin výberovú kávu, ktorá patrí medzi top 5% svetovej produkcie. BIO certifikát zaručuje environmentálnu kvalitu kávy, teda to, že naša káva bola vypestovaná a spracovaná v podmienkach prísne kontrolovaného ekologického poľnohospodárstva, ktoré sa zaobíde bez použitia zbytočných, často škodlivých chemikálií. Voči životnému prostrediu a vášmu zdraviu je ohľaduplnejšia ako bežná, konvenčná káva a v tomto smere teda aj kvalitnejšia. Fairtrade certifikát zase garantuje kvalitu z hľadiska sociálneho dopadu, vplyvu na ľudí, ktorí sa podieľajú na produkcii kávy.

SPIRIT COFFEE: Vybavenie pražiarne, ktorá je BIO sa líši od štandardného?

Pražiar: Nie, ale ak sa v pražiarni spracúva BIO aj konvenčná káva, musia byť oddelené priestorovo aj časovo, čiže napríklad nádoby máme striktne oddelené a označené, v rovnakom čase sa nesmie pražiť BIO káva spolu s bežnou kávou. Evidencia a účtovníctvo musia byť detailné, prehľadné a transparetné, aby bolo možné vystopovať každé zrnko kávy až k rastlinke u farmára, ktorý ju vypestoval.

Vyberte si zo širokej škály našich BIO káv, ktoré Vám prinášame v našom e-shope!

Príspevok Praženie kávy – zložitý proces od zeleného zrnka po Vašu šálku je zobrazený ako prvý na Spirit coffee.

Fair Trade a Bio káva – poznáte rozdiel?

SpiritCoffee — Fri, 18 Feb 2022 11:00:00 +0000

Byť eko dnes nie je len trend, ktorým sa značky chvália na obaloch alebo svetových konferenciách. Ekologické pestovanie a spracovanie surovín s dôrazom na férové obchodné podmienky pre pestovateľov by malo byť v dnešnej dobe samozrejmosťou, ale nie je. A preto by sme mali čo najviac podporovať spravodlivý trh a ekologické pestovanie kúpou kvalitných káv s označením Bio a Fair Trade. A aký je vlastne rozdiel medzi Fair Trade a Bio kávou?

Fair Trade káva – spravodlivé podmienky pre všetkých

Cieľom svetového projektu Fair Trade je, aby mali aj pestovatelia z rozvojových krajín férové obchodné podmienky. Zároveň by mali dodržiavať pri pestovaní kávy a iných surovín základné pravidlá pracovného práva, ktoré vylučujú detskú prácu, nehumánne podmienky a nespravodlivú mzdu. V neposlednom rade sa za značkou Fair Trade skrýva kvalita daného produktu. Spotrebitelia musia dbať na ochranu životného prostredia a kvalitné podmienky pestovania.

Pod ochrannou známkou Fair Trade sa nepredáva iba káva, nájdete tu komodity ako čaj, kakao, trstinový cukor, banány, med, orechy, ovocné šťavy a iné potraviny či výrobky z remeselníckych a kreatívnych dielní. Značkou Fair Trade sú označené najmä výrobky a potraviny od drobných pestovateľov z rozvojových krajín ako je Južná Afrika, Amerika a Ázia.

Základné princípy Fair Trade sú:

Výkupná cena musí zodpovedať nákladom na pestovanie v dobrých podmienkach a musí farmárom vystačiť na dôstojné živobytie. Zároveň nepodlieha trhovej cene, ale je pevne stanovená.
Udržiavanie dlhodobých spoluprác s malými farmármi z rozvojových krajín.
Dodržiavanie dohovorov a základných ľudských práv. Zákaz detskej a nútenej práce
Rozvoj komunít v rozvojových krajinách pomocou časti zisku z Fair trade, ktorý plynie do fondu. Následne farmári a komunita rozhodujú, ktoré miestne sociálne, vzdelávacie a ekologické projekty chcú z fondu financovať.
Pravidelná kontrola pesticídov a inej chémie.
Absolútny zákaz geneticky modifikovaných plodín.
Zabezpečenie šetrného ekologického využívania prírodných zdrojov na pestovanie a spracovanie surovín.

Výsledkom celého procesu je pre spotrebiteľa káva vypestovaná v ľudských a ekologických podmienkach s dôrazom na kvalitu. Za kávu s označením Fair Trade si priplatíte, ale zároveň ju kupujete s pocitom, že ste niekomu pomohli, že viete odkiaľ vaša káva pochádza a že sa môžete spoľahnúť na jej kvalitu.

Bio, organická káva

Viete čo znamená slovo bio? Život. A tak ako by sme sa aj my mali starať o svoj život, mali by sa pestovatelia starať o život potravín, ktoré vypestujú na svojich farmách. Pod známkou Bio alebo Organic sa predávajú práve také potraviny, ktoré sú vypestované na ekologických farmách bez použitia pesticídov na umelo neodlesnenej pôde, čiže v prirodzenom prostredí.

Bio káva si získava svoju popularitu najmä v posledných rokoch. Ľudia, spotrebitelia, začali viac premýšľať nad tým, čo prijímajú do svojho tela v podobe potravín a nápojov. Zdravý životný štýl a ekologický prístup spotrebiteľov, tak otvoril dvere bio káve, alebo ako ju mnohí nazývajú organickej káve.

Najviac Bio kávy sa vypestuje v Južnej a Strednej Amerike. Svoj podiel však majú aj ázijské a africké krajiny. Prvenstvo v produkcii organickej kávy má Mexiko.

Pri produkcii bio kávy sa nepoužívajú žiadne syntetické hnojivá ani chemické postreky. V začiatkoch sa káva pestovala iba prírodnou cestou, neexistovali žiadne „vylepšováky“, či napomáhanie si chémiou. Trh sa mení a za vidinou zisku sa skrývajú aj takéto praktiky. Káva je tak zaradená medzi najviac chemicky ošetrovanú potravinu vo svete. Bežne takúto kávu kúpite v každom supermarkete a ponúkajú ju aj mnohé kaviarne.

Ochrana životného prostredia

Pri pestovaní kávy s chemickým ošetrením trpí nielen životné prostredie, ale aj naše a zdravie malých farmárov, ktorí sú nútení pesticídy pri pestovaní používať. Na druhú stranu pri pestovaní organickej kávy využívajú pestovatelia prírodné hnojivá a nijak neohrozujú seba, spotrebiteľa ani životné prostredie, v ktorom žijú a pestujú. Kávové zrná, vypestované prírodnou cestou, sú bohaté na antioxidanty prospešné pre naše telo.

Aké podmienky musí spĺňať BIO káva?

Za kvalitu sa pripláca. Spotrebitelia ale za stanovené ceny nedostanú len kvalitnú kávu s prospešnými antioxidantami, ale môžu mať dobrý pocit, že chránia okrem svojho zdravia aj životné prostredie. A to, ako dôležitá je ochrana životného prostredia, si v posledných rokoch uvedomujeme čoraz viac. Vychutnajte si kvalitnú organickú kávu, výber nájdete u nás na e-shope.

Príspevok Fair Trade a Bio káva – poznáte rozdiel? je zobrazený ako prvý na Spirit coffee.

Pestovanie kávovníka: Od zrnka v pôde po šálku kávy

SpiritCoffee — Fri, 11 Feb 2022 11:00:00 +0000

Cesta kávového zrna z kávovníka až do šálky spotrebiteľov je naozaj dlhá. Premýšľali ste niekedy nad tým, ako sa taký kávovník pestuje, aké podmienky potrebuje na rast a ako vyzerá jeho spracovanie? Pozrime sa na to spoločne.

Kávovník sa v súčasnosti pestuje vo viac ako 70 krajinách sveta. Svoj pôvod má však v Afrike, v Etiópii, kde objavili zázračné vlastnosti tejto vždy zelenej rastliny.

Čo je kávovník?

Kávovník je krík alebo menší ovocný strom, ktorý má počas celého roka zelenú farbu. Ako sme spomenuli, pochádza z Afriky, no v súčasnosti sa pestuje vo viacerých krajinách sveta pozdĺž rovníka, kde sa mu najlepšie darí. Vo svete existuje viac ako 129 druhov kávovníkov, pre nás najznámejšie a najviac pestované sú však dve odrody, a to Arabica a Robusta.

Ako sa pestuje kávovník?

Cesta ku kávovníku začína tak ako pri väčšine rastlín zasadením semienka z plodu kávovníka. Plody kávovníka sú červené čerešne, ktorých kôstka je samotné kávové zrno, to sa ďalej spracováva. Čerešne sú najprv zelené, pomaly žltnú a červenajú, až dosiahnu svoju tmavú červenú farbu. Niektoré kávovníky majú dozreté plody žlté či oranžové, najčastejšie ale nájdete práve červené čerešne, ktoré skrývajú dve kávové zrná v jednej bobuli.

Ešte predtým ako sa na kávovníku objavia prvé plody, zdobia kávovník malé biele kvety, ktoré krásne voňajú. Prvýkrát kávovník kvitne až tri roky po zasadení semienka, kedy sa z neho stáva dospelá rastlina.

Najlepšie sa mu darí v rovníkovej oblasti, kde má ideálne klimatické podmienky na rast – teplo a vlhko. Nie sú to však jediné podmienky, ktoré dodajú plodom špecifickú a výraznú chuť. Kvalita plodov kávovníka závisí aj od pôdy a nadmorskej výšky, v ktorej sa zelený ovocný ker pestuje. Najväčšiu rolu pri pestovaní zohráva subtropické prostredie, v ktorom sa striedajú horúce a daždivé obdobia.

Arabica a Robusta

Väčšina krajín s najväčšou produkciou kávy na svete pestuje kávovníky na plantážach, ktoré sú situované na kopcoch a vulkánoch. Rozdielne podmienky vyžaduje odroda Arabica, vlastné podmienky má i Robusta.

Arabica sa pestuje vo vyššej nadmorskej výške ako Robusta, hovoríme o približne 1000 až 1800 metrov nad zemou. Kávovník odrody Arabica produkuje kávové zrná s výraznejšou chuťou, obsahuje však menej kofeínu.

Robusta sa pestuje v nadmorskej výške približne 500 až 900 metrov nad zemou. Na rozdiel od Arabiky, dospieva už dva roky po vysadení a ponúka farmárom svoje plody celoročne. Jej zrná sú menšie a menej kvalitné, obsahuje ale viac kofeínu a nie je tak náročná na pestovanie, čo využívajú mnohé krajiny vo svete.

Zber plodov kávovníka

Plody kávovníka sa môžu zbierať strojovo, čo uberá na kvalite kávy alebo ručne. Pri strojovom zbere sa zmiešajú v nádobe prezreté i nedozreté plody s dozretými, čo uberá na kvalite výsledného produktu. Ručný zber kávy prebieha najmä na malých farmách, kde dbajú na kvalitu vyprodukovanej kávy.

Spracovanie kávových zŕn

Kávové zrná je možné spracovať tromi spôsobmi. Najstarším a najlacnejším spôsobom je suché spracovanie. Na veľkej ploche farmári uložia kávové plody – čerešne a nechajú ich sušiť slnkom v priemere 2 až 5 týždňov. Čerešne je potrebné prehrabávať a zakrývať pred rannou rosou či zrážkami, aby nenavlhli.

Najkomplikovanejšou metódou spracovania kávy je mokré spracovanie. Mokré sa nazýva preto, lebo farmári vložia plody kávovníka, ktoré vyzbierali, do kade s vodou, tie, ktoré vyplávajú na povrch sú buď nezrelé alebo prezreté. Zrelé plody na spodku kade následne prejdú do procesu, kde sa zbavia dužiny a šupky. Potom prejdú fermentáciou a následne ich ešte raz strojovo vyčistia od dužiny a dajú sušiť na africké postele.

Polomokré spracovanie je treťou metódou spracovania kávy. Proces je kombináciou suchého a mokrého spracovania. Najprv sa pozbierané plody dajú do kade s vodou, zbavia sa šupky a časti dužiny. Neprejdú však fermentáciou ani následným dočistením, sušia sa spolu s dužinou, ktorá na nich zostala. Preto túto metódu nazývajú aj medovou metódou, zrná nasajú pri sušení sladkosť dužiny.

Cesta kávy do kaviarne až k nám do šálky je dlhá, stojí za ňou ťažká práca a v mnohých prípadoch aj neľudské podmienky, v ktorých musia farmári pracovať. Aj to je jeden z dôvodov, prečo by sme mali investovať a podporovať kvalitné kávy so známym pôvodom, výberové kávy, bio kávy, ktoré majú ochrannú známku. My sme veľmi hrdí, že patríme medzi predajcov, ktorý dbajú na kvalitu kávy a životné podmienky farmárov, od ktorých kávu kupujeme.

Výber našej svetovej BIO kávy, ktorá nezaťažuje životné prostredie a zabezpečuje dôstojný život farmárov si môžete pozrieť na našom e-shope.

Príspevok Pestovanie kávovníka: Od zrnka v pôde po šálku kávy je zobrazený ako prvý na Spirit coffee.