Praženie kávy patrí medzi zložité procesy. Zahŕňa komplikované kroky od výberu zelenej kávy až samotné praženiu. Pražiar starostlivo riadi a upravuje praženie, aby dosiahol čo najlepšiu kvalitu kávy. V krátkom rozhovore s našim pražiarom Vám prinášame množstvo zaujímavých faktov, ktorými Vám priblížime čo všetko proces praženia zahŕňa!
Rozhovor s pražiarom
Pražiareň, kde sa pre Vás pripravuje Vaša obľúbená Spirit Coffee sa stala jedinou Fair trade a zároveň BIO v Bratislave. Viac o procese nám povedal prevádzkovateľ pražiarne, ktorý tento proces skúma a zveľaďuje už mnoho rokov!
SPIRIT COFFEE: Praženie kávy je hotová veda, takže by sme potrebovali „slovo“ profesionála ako to zhruba funguje…
Pražiar: Proces praženia sa dá zjednodušene zhrnúť do troch krokov:
1. Zelená káva od producentov z Etiópie, Kene, Indie, Kolumbie či Peru sa k nám dostáva vo veľkých jutových vreciach. Tie vážia 60-70 kg. Náš pražiar z nich postupne, po vedrách, odoberá menšie množstvá, ktoré nasype do pražičky. Každý druh kávy sa praží inak, aby vynikol jeho jedinečný chuťový profil. Stupeň meníme aj v závislosti od spôsobu prípravy, na ktorý sa káva určí.
2. Počas praženia, pri ktorom teplota dosahuje okolo 200°C, získava káva charakteristickú vôňu a chuť. Kávové zrnká strácajú vlhkosť, naberajú na objeme a hnednú. Pražiar celý proces starostlivo sleduje a ovplyvňuje ho nastavovaním času a teploty.
3. Po úspešnom pražení nasleduje dôležité rýchle schladenie, aby nedošlo ku spáleniu zrniek. Upražená káva je po vychladnutí ručne balená do sáčkov alebo do vratných nádob. Balíčky či vratné vedierka čerstvo upraženej kávy sú potom pripravené na cestu do obchodov, kaviarní, pekární, reštaurácií, kancelárií alebo k zákazníkom e-shopu spiritcoffee.sk.
Ethiopia Sidamo Grade 2
Nezameniteľná ovocná chuť etiópskej kávy s výraznou aciditou
Peru Cajamarca Grade 1
Krémová chuť čokolády a karamelu doplnená o výnimočnú citrusovú acitidu
SPIRIT COFFEE: Aké sú najčastejšie chyby pri pražení kávy a dá sa im predísť?
Pražiar: Pražiari najčastejšie robia dve chyby. Buď kávové zrnká prepražia, čím kávu v podstate znehodnotia, alebo ich naopak upražia nedostatočne. Aby sme sa vyhli obom extrémom, dávame si záležať na zázname detailných dát o pražení. Dôležitú súčasť procesu tvorí pravidelná kontrola a degustácia.
SPIRIT COFFEE: Stupne praženia – podľa čoho volíte ideálny stupeň praženia, aké sú základné rozdiely v pražení na rôzne stupne?
Pražiar: Pre voľbu optimálneho stupňa praženia sú dôležité najmä kritériá, ktoré sa týkajú spôsobu prípravy a pôvodu kávy. Kávy, ktoré si naši zákazníci pripravujú ako filtrovanú kávu alebo french press pražíme svetlejšie, zatiaľ čo kávy určené na espresso, pražíme tmavšie. Keďže nadmorská výška a “terroir” regiónu, z ktorého zrnká pochádzajú, a takisto spôsob zberu a spracovania (suchá / naturálna alebo mokrá metóda) majú výrazný vplyv na kvalitatívne a chuťové vlastnosti kávy, prispôsobujeme tomu aj praženie – napríklad kávy z Peru či Brazílie pražíme o niečo tmavšie, aby sa podčiarkla ich sladkosť, ale pre etiópske kávy volíme svetlejší stupeň, aby vynikli ich jedinečné ovocné tóny.
Brazil Fazenda Klem
Jemná a zároveň výrazná chuť brazílskej arabicy zvýraznená pražením Full city roast.
Zmes Brazil Fazenda Klem(arabica) a India organic (robusta)
Dokonalý pomer 70% arabica kávy ku 30% indickej robusty v pražení Full city.
SPIRIT COFFEE: Ako vyberáte kávu – a ako sa vyhnete najväčším vadám priamo na kávovom zrne?
Pražiar: Tým, že nakupujeme výberovú kávu (tzv. specialty coffee), ktorá tvorí top päť percent kávovej produkcie sveta, určitá kvalitatívna úroveň je zaručená už výberom v rámci tejto kategórie. Kávové zrná, ktoré nakupujeme od drobných farmárov, sú zbierané výhradne ručne a pestované aj spracúvané mimoriadne šetrne. Pred zvlhnutím počas námornej prepravy chránia zelenú kávu vrecia s obalmi GrainPro. Dávame pozor aj na správne skladovanie – sušičkou vzduchu predchádzame mnohým problémom s kvalitou kávového zrna. Ku prémiovej kvalite u nás praženej kávy prispieva tiež to, že ide o remeselnú pražiareň, kde sa káva praží v malých várkach, ktoré sa starostlivo kontrolujú.
SPIRIT COFFEE: Ktorá odroda našich káv je Vaša obľúbená?
Pražiar: Etiópia Sidamo a Kolumbia Excelso.
Ethiopia Sidamo Grade 2
Nezameniteľná ovocná chuť etiópskej kávy s výraznou aciditou
Colombia Excelso Sol Naciente Organic
Pestovanie kávy na vulkanickej pôde v Kolumbii zabezpečuje vyváženú a jemnú chuť s miernou kyslosťou
SPIRIT COFFEE: Čo Vás viedlo k založeniu pražiarne kávy?
Pražiar: Dôvodov bolo viacero. Jednak v tom období existovalo na Slovensku málo kvalitnej, lokálne praženej kávy. Okrem toho tu nebola žiadna pražiareň, ktorá by bola zapojená do systému spravodlivého obchodu – Fair Trade. Pre našu firmu bol pritom férový obchod dôležitý už od nášho vzniku v roku 2005, kedy sme otvorili prvý Fair Trade obchod na Slovensku. Vďaka rozvojovým projektom, na ktorých sme predtým participovali, sme mali veľmi blízke vzťahy s etiópskymi pestovateľmi kávy. Po niekoľkých cestách za kávovými farmármi v Etiópii sme sa rozhodli rozvinúť naše sociálne zodpovedné podnikanie aj prostredníctvom pražiarne v Bratislave.
SPIRIT COFFEE: Ako dlho sa venujete praženiu kávy? Kedy ste upražili svoju prvú kávu?
Pražiar: Praženiu kávy sa venujeme zhruba trinásť rokov a prvé zrnko kávy sme u nás v Bratislave upražili 28. januára 2010.
SPIRIT COFFEE: Ako môže získať pražiareň certifikát bio a fairtrade?
Pražiar: Ako prevádzkovateľ ekologickej poľnohospodárskej výroby musí pražiareň požiadať o registráciu Ústredný kontrolný a skúšobný ústav poľnohospodársky. Po registrácii si žiadateľ vyberie niektorú z inšpekčných organizácií, ktorá príde na obhliadku, vyškolí prevádzkovateľa na dodoržiavanie správnych postupov pre BIO kvalitu a potom kontroluje dodržiavanie týchto postupov, keď sa každoročne obnovuje certifikát pre danú činnosť. Podobne je to aj s Fairtrade. Najskôr si vyberiete certifikačnú organizáciu a tá potom pravidelne vykonáva audit. Platný certifikát, ktorý oficiálne potvrdzuje dodržiavanie pravidiel BIO a Fairtrade, pritom potrebujeme nielen my ako prevádzkovateľ pražiarne, ale aj zelená káva, ktorú nakupujeme od farmárov. Spotrebiteľ v Európe tak môže mať istotu, že káva ktorá k nemu cez našu pražiareň pricestovala od farmárov z ďalekých krajín Afriky, Latinskej Ameriky či juhovýchodnej Ázie, je férová voči ľuďom, ktorí sa na jej produkcii podieľajú, a zároveň zodpovedná voči našej spoločnej planéte.
SPIRIT COFFEE: Líši sa BIO káva aj v kvalite? Je možné konštatovať že sú zrná kvalitnejšie?
Pražiar: Čo sa týka kávového zrna a hotového nápoja, na kvalitu vplývajú najmä faktory popísané v odpovedi na otázku č.4 (vyššie). My nakupujeme iba single-origin výberovú kávu, ktorá patrí medzi top 5% svetovej produkcie. BIO certifikát zaručuje environmentálnu kvalitu kávy, teda to, že naša káva bola vypestovaná a spracovaná v podmienkach prísne kontrolovaného ekologického poľnohospodárstva, ktoré sa zaobíde bez použitia zbytočných, často škodlivých chemikálií. Voči životnému prostrediu a vášmu zdraviu je ohľaduplnejšia ako bežná, konvenčná káva a v tomto smere teda aj kvalitnejšia. Fairtrade certifikát zase garantuje kvalitu z hľadiska sociálneho dopadu, vplyvu na ľudí, ktorí sa podieľajú na produkcii kávy.
SPIRIT COFFEE: Vybavenie pražiarne, ktorá je BIO sa líši od štandardného?
Pražiar: Nie, ale ak sa v pražiarni spracúva BIO aj konvenčná káva, musia byť oddelené priestorovo aj časovo, čiže napríklad nádoby máme striktne oddelené a označené, v rovnakom čase sa nesmie pražiť BIO káva spolu s bežnou kávou. Evidencia a účtovníctvo musia byť detailné, prehľadné a transparetné, aby bolo možné vystopovať každé zrnko kávy až k rastlinke u farmára, ktorý ju vypestoval.
Vyberte si zo širokej škály našich BIO káv, ktoré Vám prinášame v našom e-shope!
