Druhy kávy - články | Spirit coffee

Ako pripraviť správne Ristretto

SpiritCoffee — Tue, 12 Oct 2021 16:44:07 +0000

Mnoho ľudí obľubuje dobrú kávu. Samozrejme, ako sa hovorí, sto ľudí – sto chutí a každý z nás si vyberie tú pravú pre seba. Káva s mliekom, bez mlieka, veľká, malá, s cukrom či bez neho – alternatív je veľa. A tam to nekončí. Tí praví kávičkári vedia rozlišovať aj chuť Arabica kávy od robusty, rôzne praženia a odrody. A zarytý kávičkár vie, že nie každá pomletá káva je naozaj kávou v pravom zmysle slova. Ako to teda je s rôznymi typmi káv?

Nezabúdajme na terminológiu

Na Slovensku je momentálne veľký trend v pití káv, ktoré majú zaujímavé názvy. Kto by predsa len rád neskúšal nové a zaujímavé veci? Mnohokrát sa však stáva, že ani len netušíme čo pijeme a ako má tá káva v skutočnosti vyzerať či chutiť. Pozrime sa už len na taký flatwhite a priznajme si, koľkí z nás vedia základný rozdiel medzi týmto nápojom a dvojitým cappuccinom? Často sa však stáva, ako býva zvykom, že ľudia si názvy „komolia“ a nejednému baristovi praská cievka v oku pri slovách ako „veľké presko“ či „malé presko“. Viete prečo to tak je?
Tak ako každé odvetvie, aj baristika má svoju zaužívanú terminológiu. Espresso – alebo ako ho mnohí z nás volajú „malé presko“ – je základom pre niekoľko ďalších kávových nápojov. Chuť samotnej kávy a odrody sa v ňom dá najlepšie rozpoznať a práve podľa tohto kávového nápoja možno určiť aj kvalitu samotnej kávy. Má výraznú chuť a arómu, taktiež nadýchanú svetlohnedú cremu. Je tmavohnedej farby a samotná prítomnosť nadýchanej cremy je znakom, že espresso je pripravené správne. Mnoho z nás si však pod pojmom „preso s mliekom“ predstavuje jeho väčšieho brata – Lungo. Lungo je espresso ku ktorému sa dolieva horúca voda. Pri striktnejších baristoch dostanete vo väčšej šálke espresso a len kanvičku s horúcou vodou, ktorú si do nápoja dolejete podľa chuti. Nie je to však len o tom, aby to vyzeralo efektne. Ak by sa káva extrahovala (prepúšťala vodou cez kávovar) pridlho dostanete neželanú, horkú a prepálenú chuť kávy a dostáva sa do nej aj priveľa škodlivých látok. V niektorých kaviarňach dostanete okrem Lunga aj „slovenské presso“ – je to alternatíva Lunga, kde Vám namiesto kanvičky vodu dajú priamo do šálky. Pozor však nato, aby kávu nevypúšťali po celý čas z kávovaru práve kvôli príliš predĺženej extrakcii. Ďalším, častokrát nesprávne označovaným nápojom je ristretto – mnohí z nás si ho mýlia práve s espressom, je to však menšia alternatíva, s menším obsahom kofeínu a výraznejšou cremou.

Základ ristretta – viac ako len príjemná chuť

Nato, aby sme si vedeli pripraviť správne ristretto je najskôr dôležité vedieť, čo tento nápoj vlastne predstavuje. Príprava ristretta vyžaduje viac skúseností ako príprava espressa a preto je nutné najskôr poznať to, čo chceme pripraviť. Ristretto má výraznejšiu chuť a cremu. V konečnom dôsledku je to čistý kávový extrakt. Zaujímavé je, že oproti espressu obsahuje menej kofeínu pri rovnakej dávke kávy. Pýtate sa prečo? Odpoveď je jednoduchá. Kofeín sa do nápoja z kávy dostáva extrakciou – teda samotným pretekaním horúcej vody cez pomletú kávu. Ak extrakcia trvá dlhšie, do kávy sa dostane viac kofeínu. Ak sa nato pozrieme z hľadiska času, všeobecne platí, že espresso by sa malo extrahovať zhruba 25-30 sekúnd, zatiaľ čo ristretto len okolo 18. Čo sa týka objemu dokonalé espresso by malo mať okolo 30 ml a jeho menší brat 20 mililitrov. Vzhľadom na menší obsah ho možno považovať za čistý kávový extrakt.

Samotná príprava

Pri ristrette je príprava veľmi špecifická a mnohokrát sa líši. Preto ak sa opýtate viacerých baristov ako nato a každý Vám povie niečo iné, nezúfajte. Musíte si zvoliť len svoj ideálny postup.
Najjednoduchšou alternatívou je použiť jednoducho kratší čas extrakcie cez páku. Pre úplne dokonalý výsledok však musíte mať správne nastavený kávovar ( pri tlaku vody 9 barov a teplote 90 stupňov) a čo je ešte dôležitejšie správne nastavený mlynček na kávu. Netreba však zanedbať ani kvalitu kávy, pretože z nekvalitnej kávy, nikdy nespravíte majstrovské dielo. Káva by taktiež mala byť čerstvo pomletá, aby mala čo najlepšiu chuť a najvýraznejšiu arómu. Ďalším dôležitým bodom je použitie tempera, ktorý v žiadnom prípade netreba zanedbať. Temper však netreba pritláčať príliš a pridlho a ideálne je dosiahnuť dokonalé, rovnomerné utlačenie kávy na jedno použitie. Ak si robíte kávu po dlhšom čase, nezabudnite vypustiť vodu, ktorá v ňom stojí, čím dosiahnete aj dokonalú teplotu páky. Šálka by taktiež mala byť zohriata.
Ďalšia alternatíva je využitie rozličných hrúbok mletia kávy. Ak použijete jemnejšie mletie kávy, voda bude pretekať pomalšie a pri rovnako dlhej dobe extrakcie ako má espresso dostanete želaný výsledok. Táto alternatíva sa však príliš nevyužíva, pretože je nepraktická. Nastavovanie mlynčeka na kávu je veda sama o sebe a aj skúsený barista sa nemusí trafiť na prvý krát do toho najideálnejšieho nastavenia. Veľkým strašiakom tejto alternatívy je aj vysoká možnosť prepálenia kávy a to sme sa ani nedostali k časovej náročnosti.
Tretia alternatíva sa zakladá na použití tempera. Jednoducho stačí pritlačiť kávu temperom silnejšie, čím znovu dosiahneme, že voda bude pretekať pomalšie. Veľkou nevýhodou v tomto prípade je zas fakt, že kým nemáte roky skúseností, aby ste vedeli odhadnúť dokonalý tlak tempera, nemusíte sa vždy dostať k želanému výsledku.

Nezabúdajte na dôležité okolnosti

Okrem samotnej prípravy kávy je veľmi dôležité mať pripravené aj všetky potrebné súvislosti. Ako už sme spomínali vyššie kvalitná káva je neodmysliteľnou súčasťou prípravy ristretta. Kávu je nutné vybrať podľa Vašich osobných predispozícií. Pri kupovaní kávy si prečítajte chuťové profily a vyberte práve tú, ku ktorej máte najbližšie. Na našom e-shope ponúkame množstvo kvalitných BIO káv, stačí si vybrať tú pravú pre Vás.
Aby sme si to zhrnuli na záver pre dosiahnutie dokonalého ristretta potrebujeme:

Kvalitnú kávu
Dobrý kávovar so správne nastavenou teplotou a tlakom, ktorý pred prípravou kávy prepláchneme iba horúcou vodou
Mlynček s dokonale nastavením mletím
Horúcu šálku
Temper na utlačenie
A hlavne netreba zúfať, keď sa Vám želaný výsledok nepodarí hneď na prvý krát. Opakovanie je matka múdrosti a to platí aj pri príprave kávy

Príspevok Ako pripraviť správne Ristretto je zobrazený ako prvý na Spirit coffee.

Všetko o cappuccine

SpiritCoffee — Thu, 19 Mar 2020 15:16:27 +0000

Kapučíno alebo originálnym názov cappuccino je jeden z najobľúbenejších kávových nápojov už desiatky rokov. Obľubujú ho najmú tí z nás, ktorí nemajú v láske výraznú kávovú chuť, pre jeho jemnosť a krémovosť. Mnohí tento najobľúbenejší kávovo-mliečny nápoj nepovažujú za nič špeciálne, ale skrýva sa za ním oveľa viac, ako by ste mohli čakať.

História

Cappuccino sa prvý krát objavilo v Taliansku. Do dnešnej doby ho Taliani pijú k raňajkám, spolu so suchým pečivom, ktoré si doň radi namáčajú. Doprajú si ho však zväčša len v doobedných hodinách a potom volia klasické espresso. Dôvodom je, že mlieko je ťažké na žalúdok.

Prvý krát sa však objavil názov „kapuziner“ v neďalekom Rakúsku už začiatkom 19 storočia. Tento nápoj však neobsahoval mlieko, ale šľahačku na klasickej prekvapkávanej káve. Dnes sa obdobný nápoj nazýva viedenská káva práve kvôli pôvodu „kapuziner“-a. Až o necelé storočie, po vynáleze prvých profi kávovarov, tak ako ich poznáme dnes sa objavilo cappuccino priamo v Taliansku, kde bola v obľube jeho rakúska verzia. Cappuccino ako káva s mliekom a mliečnou penou rýchlo obletela svet a našla si svoje miesto v každej dobrej kaviarni.

Káva s mliekom alebo náročná príprava?

Mnohí ľudia si predstavujú prípravu cappuccina ako len také naliatie mlieka do espressa. Opak je však pravdou. Na to, aby sme pripravili naozaj chutné cappuccino potrebujeme kvalitnú kávu, správne mlieko s dostatočným obsahom tuku, ktoré vieme aj dostatočne speniť. Pena nesmie obsahovať vzduchové bubliny, pretože v takom prípade veľmi rýchlo padá. Správny barista vie aj to, že na cappuccino nepoužívame plný objem espressa, len toľko, aby nápoj ostal správne krémový a „olejovitý“. Kávovar musí mať nastavený správny tlak, teplotu a káva musí byť dobre utlačená a rovnomerne rozložená, aby sme predišli prípadnému prepáleniu časti kávy. Mlynec na kávu musí mať tiež nastavenú správnu hrúbku mletia. Výber kávy je na Vás. Arabica či miešaná arabica s robustou však určia aj chuť celkového nápoja. Praženie kávy tiež nie je dôležité, záleží na Vašich chutiach.

Ako si pripraviť dobré cappuccino?

Už asi všetci vieme, že nato, aby sme si pripravili naozaj chutné cappuccino potrebujeme kávovar. Hoci je výber odrody a praženia na Vás, na káve skutočne netreba šetriť! Vyberajte z kvalitných káv, ktoré majú správnu aromu a cremu. Takéto kávy nájdete aj na našom e-shope! Espresso v malom množstve ( asi 30 ml) vypustíme do vopred zohriatej šálky, aby sme udržali jemu cremu a teplotu. Šálku môžeme jednoducho zahriať tak, že do nej pred prípravou najskôr napustíme horúcu vodu, ktorú potom vylejeme.

Zložitejšia časť procesu je príprava mliečnej peny. Na mliečnu penu používame vždy plnotučné mlieko akejkoľvek značky. Polotučné a nízkotučné mlieka nedržia tvar a pena Vám rýchlo splasne. Ak si však nevieme poradiť so správnym napenením mlieka, tak, aby sa zachovala jeho mliečna krémová chuť ešte nemusíme vešať hlavu! Existujú napeňovače mlieka, ktoré to zvládnu za nás. Stačí mlieko naliať a nastaviť prístroj. Ak si však trúfame na ručné napenenie, potrebujeme kávovar s tryskou, cez ktorú vieme mlieko napeniť. Mlieko musíme dať do baristickej kanvičky, takzvanej džezvy, ideálne množstvo je pri začiatku sosáka na vylievanie. Džezvu nakloníme do mierneho uhľa a trysku ponoríme tesne pod hladinu mlieka. Pre úplne dokonalý výsledok ju neponárame v strede, ale pri kraji tak, aby sa mlieko pravidelne vírilo a nevznikali nám bubliny. Mlieko nesmieme však peniť pridlho. Ideál je 60-70 stupňov Celzia. Jednoduchá pomôcka na zistenie dostatočnej teploty je mať počas celého procesu jednu ruku na stene kanvičky. Ak nás mlieko začne hriať, tesne pod hranicou znesiteľnosti, má ideálnu teplotu.

Predtým, ako nalejeme mlieko priamo do espressa, džezvu položíme a krúživým pohybom po podložke mlieko mierne zamiešame, prípadne ňou mierne buchneme o podložku. Zbavíme sa tak nadbytočných vzduchových bublín, ktoré nám mohli vzniknúť. Teraz sa môžeme dostať k samotného nalievaniu. Aby sme mali cappuccino pripravené správne, musíme mlieko do espressa „vmiešať“. Do jednej ruky chytíme šálku, ktorú mierne nakloníme a do druhej kanvičku. Mlieko nelejeme úplne zblízka, začíname asi 10 cm nad šálkou a jemne pritom krúžime rukou. Keď sa blížime k okraju, môžeme sa priblížiť k šálke a vznikne nám tak kruh čistej mliečnej peny v strede šálky.

Takto pripravené cappuccino si už bez váhania môžeme vychutnať!

Chutné alternatívy

V dnešnej dobe je veľmi rozšírená intolerancia laktózy. Neznamená to však, že ľudia trpiaci týmto problémom, musia zákonite prísť o pôžitok z tejto výbornej kávy. Väčšina kaviarní ponúka možné náhrady, ktoré si viete jednoducho kúpiť aj domov. Penenie týchto alternatív je mierne zložitejšie, určite to však stojí za námahu! Určite každému ( aj tým z Vás, ktorí intoleranciou netrpia) odporúčame vyskúšať aspoň niektoré z týchto náhrad. Na trhu je možnosť klasického mlieka zbaveného laktózy, ale výbornou voľbou je aj mandľové, kokosové či sójové mlieko!

Umenie s kávou

Počuli ste už pojem „latte art“? Jedná sa o umenie kreslenia do kávy alebo mliečne umenie. Väčšina skutočne dobrých baristov ovládajú aspoň základy tohto umenia. Pre tých, ktorý nemajú toľko času na učenie, je tu jednoduchšie Etching latte art, teda dokreslovanie polevou. Najčastejšie sa využíva karamelová či čokoládová poleva, ktorá len prispeje chutí kávy. Polevu je možné pomocou baristického pera rozdeliť do rôznych tvarov a špirál. Pre tých skúsenejších a učenlivých je tu zložitejšie Free pour latte art, kedy vytvárame rôzne obrazce priamo nalievaním mlieka. Vyžaduje to však tréning a správne pohyby oboch rúk a najmä zápästia. Najjednoduchšie kresby sú srdce či lístky, zložitejšie rosetty a ruže či labute. Existuje však aj veľké množstvo iných obrázkov. Videonávody, ako sa to naučiť, nájdete napríklad aj na internete, alebo je možné absolvovať kurz.

Príspevok Všetko o cappuccine je zobrazený ako prvý na Spirit coffee.